Fra korn til øl

Den som brygger sitt øl i henhold til «Renhetsloven av 1516», har i utgangspunktet ikke så mange ingredienser å ta av.

  1. Malt, humle, gjær og vann er de fire bestanddelene, men det er altså før en begynner å kikke bryggerimesteren litt nærmere i kortene. Variasjonene over temaet «De fire bestanddeler» er nærmest utallige, og her skal det handle om malt: Det druene er for vinen, er malt for ølet.

  • Den viktigste komponenten i øl er malt. Det er også en av de ingrediensene som har størst betydning for smaken. Det finnes utallige typer - alt fra det lyseste pilsnermalt til det mørkeste svartmalt, og alle har stor betydning for smaken. Litt forenklet er malteprosessen som følger: Bygg (eller en annen kornsort) blir fuktet i vann. Det fuktige kornet får så spire i fire til seks dager ved cirka 16 grader Celsius. Når kornet har spiret, kalles det grønnmalt. Så står tørking i en tørkeovn for tur før maltgroen fjernes i en pussemaskin. Groen benyttes ikke i ølbryggingen, men blir satt stor pris på som dyrefôr.

  1. Tidligere ble kornet spredd utover gulvet i malthuset for å spire, og de ansatte måtte bruke en spesiell maltspade for å vende det spirende kornet. I våre dager plasseres kornet i roterende tromler eller perforerte kasser der luft med rett temperatur og fuktighet sørger for at prosessen går etter boka.

  2. Dersom kornet ikke gjennomgår en malteprosess, kan det heller ikke gjære. Under maltingen blir stivelsen i kornet omdannet til en sukkertype som kalles maltose. Dette gjør at kornet får en sprøere konsistens samtidig som det blir mer søtlig. Det maltede kornet danner både sukker, protein og aminosyrer. Dette er viktige komponenter som gjæren trenger for å gjøre jobben sin; å omdanne maltosen til alkohol og karbondioksid.

  3. Malt inneholder også ikke-gjærbare sukkerarter - eller dekstriner. Disse gir maltsmak, sødme og fylde. Tradisjonelt grupperes malt i basismalt og spesialmalt. Av basismalt alene finnes det så mange forskjellige typer at man kan eksperimentere i lang tid. Bruker du i tillegg spesialmalt og varierer med forskjellige gjærtyper og humlesorter, ja, da blir muligheten for forskjellige ølvarianter nærmest uendelig.

Godt norsk» holder ikke
Godt maltbygg skal ikke være for fuktig - noe det kan bli ved for tidlig innhøsting. Maltbygget skal lukte søtt og være fritt for mugg. Kornene skal også være hele. Korn med sår kan få soppinfeksjon - noe som ødelegger i malteprosessen. Det er dessuten viktig at kornet har et høyt innhold av stivelse og tilsvarende lavt innhold av protein.

Byggsortene som er velegnet for malting finner vi i USA, Chile, Australia og rundt Middelhavet. Vi finner også bygg under tropiske himmelstrøk, men disse sortene egner seg mindre til ølbrygging. Det samme gjelder byggen vi produserer i Norge. På grunn av et relativt kjølig klima som gir høyt proteininnhold, egner denne seg best til vassgraut og bakst - selv om bryggeriene våre bruker nærmere 50.000 tonn bygg til ølbrygging hvert år.

 Fire hovedtyper
I Norge benyttes fire hovedtyper malt; pilsnermalt, bayermalt, karamellmalt og fargemalt. Det er tørkeprosessen, og spesielt sluttemperaturen, som bestemmer hva slags malt vi får både når det gjelder smak og farge. I Europa måles maltfargen i EBC - en standard definert av av European Brewery Convention - der lav verdi indikerer lys farge.

Pilsnermalt tørkes først ved 50 til 67 grader til det er helt tørt. Deretter ristes det ved cirka 80 grader. Byggen kommer vanligvis fra Tyskland eller Tsjekkia, og maltet har nok enzymer til å brukes alene, men det kombineres også med andre malttyper. Pilsnermaltet er lyst i fargen og har en lett ristet smak. Fargen ligger på 2,5° til 3° EBC og er førstevalget når en skal brygge de lyse øltypene.

Kilder:
-Beer Lover's Companion, Josh Leventhal
-Den store ølboken, Michael Jackson
-Øl til glede, Øystein Øystå
-Beer: Quality, safety and nutritional aspects, E.D. Baxter & P.S. Hughes
-Brewing, I.S. Hornsey


 Hjemmebrygging er ikke akkurat en ny oppfinnelse. Rent faktisk har det vært brygget øl i Norge siden tidenes morgen.

Hvor viktig ølet var, kan man også se i vikingtidens Norge. Ved uoverensstemmelser, så fungerte drikkelag som ting hvor tvistemål og problemer ble løst over ølbollen. Hver mann brakte med sitt eget øl til felles nytelse, samt vokslys.

Ølet ble regulert strengt. Da som nå. Selv om det den gangen var med motsatt fortegn enn hva det er i dag. Gulatingloven påla hver gård å ha så mye malt som vekten av husbonden og frue til sammen. Og stakkars den som ikke oppfylte disse kravene. De ble straffet strengt. Tredje gangen kunne de ble dømt til døden eller fradømt gård og grunn. Onde tunger hevder at Island ble befolket av nordmenn som ikke klarte å oppfylle maltkravene og flyktet til sagaøya.

Dagens hjemmebrygging.

Dagens hjemmebryggingen skjøt fart på slutten av 1990 tallet sammen med mikrobryggerienes inntogsmarsj. Og det er forbausende enkelt å brygge riktig godt øl hjemme. Man trenger lite utstyr til å komme i gang. Men, er man ekte nordmann, så blir ølbrygging, som med mange andre hobbyer, noe man vil skal være komplekst og så dyrt som lommeboken nå bare tillater. Allikevel behøver ølet ikke bli særlig dyrt. Om man kun tar kostnaden for råvarer i betraktning kan man regne med å fremstille øl av høy kvalitet for under 5 kr per liter.

Regler.

Alle i Norge har lov til å brygge øl. Det vil si, så lenge det er til privat forbruk. Og så lenge det ikke er penger eller salg involvert har man også lov til å gi bort så mye øl man bare vil.

Om man nå får for seg å selge ølet, må man søke kommunen om tillatelse. Forutsetningen er å ha salgs- eller skjenkeløyve. For å kunne levere til salg i butikker og restauranter. behøver man en statlig bevilling. Og for få det på plass, er det bare å skaffe sikkerhet for alkoholavgiften, varelageret er tilfredsstillende sikret og at bryggeren ikke driver annen virksomhet som er uforenlig med tilvirkning av alkoholholdig drikk. Og da er det bare å kontakte media og fortelle at nå skal man konkurrere ut alle de store bryggeriene for nå kommer ølet,

Hvordan komme igang.

Om du vil starte å brygge øl, så er Norbrygg, Norsk hjemmebryggerforening, et bra sted å begynne. Et sted der man kvitt og fritt kan få hjelp av over 7000 medlemmer som stiller spørsmål og deler sin kunnskap. Her finnes også svar på de fleste ølrelaterte spørsmål – alt fra hvordan en kommer i gang med hjemmebrygging til hvordan en behandler gjærkulturen på beste måte.

Kilde: godtdrikke.net